COCINA SANA PARA LA ESTACIÓN ESTIVAL - En Homenaje a Roberto García Mareco

Mientras van pasando los días de esta campaña electoral que se pone cada vez más aterradora y angustiante uno ya no sabe qué hacer para pensar en otra cosa.

Probé con los poemitas felices, pero no hay caso, no es lo mío.

Y entonces me dije, tá, pongo una receta. Una receta de cocina siempre es bienvenida, en especial si es ligth y se acerca el Verano y uno quiere estar delgado para pasear una escultural figura en la playa. Y uno se entretiene cocinando o simplemente leyendo la receta y no piensa en la posibilidad que el país se transforme en una gran ensalada de rabanitos a fin de mes.

Y me acordé de un viejo amigo, gran gourmet, cirujano, excelente clarinetista, director de orquesta, pero sobre todas las cosas un "bon vivant"

Roberto García Mareco, que así se llamaba, más conocido por "El Pera García", se murió hace unos años, pero dejó este monumento de la culinaria rioplatense de su puño y letra, que hoy, como homenaje, pongo a disposición de los amigos que quieran cuidar su salud y comer con templanza y austeridad.

Con ustedes, el Pera y su Buseca.

(No le crean cuando dice que es para invierno)

--- Buseca ---

Plato típicamente de invierno debido a la cantidad espantosa de calorías que uno ingiere por cucharada.

INGREDIENTES

4 kilos de mondongo (o callos)

1 pata de cerdo fresca, cortada en trozos medianos

500 grs. de cuerito de jamón, si no se consiguen pueden ser de cerdo, cortado en tiras finas de 5 cm. por 1/2 cm.

1 kilo de chorizos colorados, cortados en rodajas de 1/2 cm de espesor.

2 longanizas, también cortadas en rebanadas de 1/2 cm. de espesor.

1 kilo de tocino o de panceta salada no ahumada, cortada en pequeños cubitos

750 grs. de garbanzos secos, puestos en remojo el día anterior

750 grs. de porotos blancos (alubias) secoa, también emojados desde el día anterior

3 cebollas grandes picadas finas

4 puerros picados finos

4 zanahorias grandes, en finas rodajas

1 kilo de papas cortadas en dados chicos

1 kilo de repollitos de bruselas

1 kilo de tomates frescos, pelados, sin semillas y cortados en cubos

3 morrones rojos grandes, cortados en tiritas finas como el cuero del jamón

1 taza y 1/2 de hongos secos, que se remojarán y picarán (no tirar el agua del remojo)

2 atados de perejil finamente picado

2 cabezas de ajo muy picadas

4 hojas de laurel

sal, a gusto

pimentón picante español (conseguirás?) 1 cucharada

orégano 1 cucharada

guindilla molida picante a gusto

aceite de oliva para saltar

PREPARACIÓN:

Primeramente se pone a cocinar el mondongo, o callos, en abundante agua con sal (colocar el mondongo en la olla una vez que el agua hierva, dado que nos interesa el sabor del mismo y no hacer un caldo de callos). Cocinar hasta que el mondongo se haya ablandado algo, pero todavía tenga una buena consistencia, puesto que continuará su cocción con el resto de los ingredientes. Llegado a este punto se saca del agua, se reserva ésta, y se procede a cortar el mondongo en tiritas de 1 cm de ancho por 5 de longitud, aproximadamente claro. Apartarlo hasta el momento de usarlo.

Mientras se cocinaba el mondongo, que demora lo suyo, doramos en una sartén grande, con un poco de aceite de oliva, todos los ingredientes cárnicos que disponemos, la pata de cerdo, los chorizos, las longanizas, etc.. A medida que se vayan dorando se los irá colocando en una olla grande, donde se realizará la cocción definitiva, con capacidad de unos 20 litros. Finalizado el salteado de estos elementos se colocará en la olla suficiente líquido de la cocción de los callos y del remojo de los hongos, como para cubrir todos los elementos. Se llevará a hervor y se cocinará hasta que los trozos de pata de cerdo lleguen al mismo punto de cocción que los callos, y en este momento se agregarán los mismos, junto a los garbanzos y porotos, así como al resto de los vegetales, (excluídos los repollitos de Bruselas) los que previamente habremos saltado en nuestra sartén con aceite de oliva.

Este también es el momento de echar todos los condimentos, pimentón, orégano, guindillas, rectificar la sal (cuidado con ésta pues ya hay sal en el agua de cocción así como en el tocino, de todas maneras yo creo que necesitará más en este momento, lo dicho, sal a gusto), y las hojas de laurel.

Debemos cuidar también que haya suficiente líquido para cubrir, y sólo cubrir, todos los elementos sólidos, al final la buseca debe quedar caldosa pero no demasiado, predominando siempre la parte sólida.

Se continúa la cocción hasta que se comprueba que todos los ingredientes están a punto, cocidos y bien tiernos, sobre todo los callos y los cueros de los trozos de la pata de cerdo. Cuando nuestro instinto de cocinero nos indique que faltan unos 15 minutos para que esto suceda, agregaremos las patatas cortadas en dado y los repollitos de Bruselas; se finaliza la cocción cuando éstos estén a punto.

La preparación de este plato es altamente recomendable realizarla el día anterior a consumirse, dando tiempo al reposo y al hermanado de todos sus múltiples ingredientes, será mucho más sabrosa nuestra Buseca. Una vez terminada la cocción, la olla debe enfriarse lo más rápidamente posible, para evitar que todo el conjunto fermente, por lo tanto recomiendo que se saque a la intemperie, teniendo buen cuidado de perros y gatos, o que se tape la olla y se coloque bajo el chorro de agua fría del grifo.

Al otro día se calentará en la misma olla, lo que sobre podrá congelarse en el freezer durante tiempo inmemorial, disfrutándolo el próximo invierno. 

Se sirve bien caliente y se espolvorea abundantemente con queso parmesano. 

Se acompaña de cantidades navegables de vino tinto y, si después no están dispuestos a salir a pelear desnudos sobre la nieve, o sienten algo de frío, anótense en el club de Juana de Arco y lleven los reglamentos hastas sus últimas consecuencias.

 Roberto García Mareco

POEMA FELICÍSIMO

te juro que no sé
no sé lo que me pasa
me pasa que la luz voraz de la ventana
se devora las penas y me inunda
de una felicidad brutal esta mañana
los pajaritos cantan y la palta
está llena de flores y la hiedra
se abraza con el muro como viejos amantes
pero no te preocupes, porque ya todo pasa
volveré a ser yo mismo
cuanto antes.


VER TAMBIÉN OTRAS FELICIDADES EFÍMERAS Y DELEZNABLES EN
LA COFRADÍA

5 DIVAGUITOS mientras pasan los días.

I
estarse por ahí

aleopardando

esa luz que se cuela por pedazos

recortados de sombra

entre persianas

tajadas escupidas

rebanadas

de luz naranja

ajena a los opacos

huecos latidos lentos

apagados

que salen del sillón

de las almohadas

sacuden el espejo

sin moverlo

chorrean por los muros

y se estancan

en un zócalo gris

y en las baldosas

ignorantes de luces

y de sombras

así,

siempre.

 

II

un agujero de clavo

en una chapa de zinc

proyecta en el piso de tierra

un paisaje imposible

y verdadero

de nubes encerradas

que no saben qué hacer.

 

III

ese rayo de sol

ese de ahora

el del segundo este

no de otro

que atraviesa la botella

gruesa y verde

si no lo ves pasar

está perdido.

IV 

se mira la mugre de las uñas

y piensa que no está

al fin y al cabo

tan vacío.

 

V

toca la piel

sin tocarla

pasa la yema

del dedo

temblante

como sin pasarla

para no pensar en mañana.

HECHO MIERDA

Hoy no puedo decir nada.
No estoy triste. Estoy hecho mierda. No puedo expresar lo que me pasa, porque a demás de frustración siento culpa y vergüenza. No consigo asimilar lo del plebiscito por la ley de impunidad. Por eso, porque no puedo hablar, dejo al querido Fantasma hablar por mí y por todos los que nos hemos quedado mudos.

POSTEO DEL FANTASMA:

pasó la primera vuelta de las elecciones. mientras escribo, dos amigos apretan en un sillón, y male sostiene una videollamada con el zorro.



pasó la primera vuelta de las elecciones. estos últimos días la ciudad fue una fiesta, de banderas, autos, gente. en uruguay los frentistas festejamos/festejan de antemano. hay mucha sed de festejo. es una forma de hacer justicia, de alegrar unas calles que 10 meses al año cultivan con dedicación el pesimismo. los uruguayos sólo nos permitimos estos pocos días de efervescencia. también quienes, a la distancia, sólo podemos ver desde lejos las multitudes, los colores, la luz. yo también decidí suspender el ejercicio de la distancia, aceptar la emoción, creer. cada cinco años, la utopía existe. no sólo se renueva la esperanza, se vive en ella.


es normal, es lógico, y hasta deseable que ese entusiasmo haga perder la perspectiva. por eso sólo puede durar poco. es lógico que la gente haya creído que ganábamos en primera vuelta, aunque ninguna encuesta diera eso. es lógico que la carga afectiva sobrepase el realismo amargo que en el que somos expertos los otros 350 días.


se perdió el plebiscito contra la impunidad. no hay nada que llorar ahí. las lágrimas llegarían 20 años tarde.


no ganamos en primera vuelta, pero sacamos cerca del 48% de los votos. el partido nacional sacó el 28, y el colorado, el 18. la victoria en la segunda vuelta es prácticamente un hecho. en otras circunstancias, esto debía haberse interpretado como una victoria avasallante, un festejo obligatorio.


sin embargo, las decenas de miles de personas que estaban en la calle, esperando para dar rienda suelta a la alegría - alegría que, en otros lares, puede ser incomprensible porque se trata de continuidad, de un segundo gobierno del mismo partido - se vinieron abajo. se acongojaron y dejaron caer las banderas. no ayudó, por supuesto, el discurso improvisado, sacudido, de un Mujica que no supo asimilar esto que es, en realidad, una victoria diferida. no ayudó tampoco la derrota de la papeleta rosada, y saber que los milicos de mierda que andan sueltos, que son muchos y sus nombres son difusos, van a seguir sueltos. no ayudó que el otro plebiscito, el que nos iba a permitir votar a los emigrados, fuera derrotado, por desinformación, por desidia, por desconfianza o resentimiento.


pero sobre todo, creo que el entusiasmo siempre llama al entusiasmo, que la alegría sólo puede alimentarse de más alegría, y que la necesidad de mantener este fervor sólo podía satisfacerse con una versión exponencial de la victoria. y bueno, esas victorias se dan muy pocas veces. más, en democracia.


ahora el zorro habla de frustración. pregunta que dónde está toda esa energía, a dónde se fue. es eso, la frustración es la forma que ahora adopta esa energía. es la otra cara, dura pero necesaria, igual que en el fútbol. elegimos ser nobles, aunque por poco tiempo, y el que es noble, sufre.


espero que dure poco, este sufrimiento. tal vez la segunda vuelta construya nuevamente el entusiasmo.


no se perdió más. Mujica va a ser nuestro próximo presidente, nos pedirá que festejemos. después vendrá la hora de asombrarnos, de entusiasmarnos, de enojarnos, de putear y tal vez temer. habremos de vivir - incluso los que estamos lejos - como vivimos siempre: discutiendo, peleándonos, haciendo chistes, trabajando. la gente pasará frío en invierno, habrá pobres que sigan siendo pobres, pero tal vez en 2014 sean menos.


yo me pelearé con mis abuelos: defendiendo al gobierno frente a uno y atacándolo frente al otro. uno de mis abuelos seguirá defendiendo a rajatabla los aciertos de un gobierno que hubiera juzgado como errores en los anteriores. el otro, incapaz de dar el brazo a torcer, seguirá diciendo que su negocio marcha mal, y que en todos lados se cuecen habas. mi padre intentará convencerme de que la democracia es un error, y de que él debería ser quien condujera el despotismo ilustrado que nos conducirá al horizonte luminoso de la Justicia. el cuidacoches de mi cuadra, Alberto, me seguirá diciendo que el FA no está haciendo las cosas del todo mal, pero tampoco del todo bien. y me seguirá diciendo que como Peñarol no hay otro, aunque Peñarol no gane un campeonato hace años. Alberto seguirá viendo la política como siempre, como hay que verla: a partir de la plata que tenés en el bolsillo, pero sin olvidar que tu bolsillo no es el único. Alberto nunca quiso aceptar el Plan de Emergencia. nunca quiso que le dieran plata por no trabajar; sigue trabajando de cuidacoches. supongo que seguirá trabajando de cuidacoches por mucho tiempo, aunque espero que pueda terminar su casa y cambiar la bici por una moto. o por un autito usado.


esa es la medida de la utopía en Uruguay, que Alberto se compre un auto y que su ingreso no dependa de dádivas. que mi abuelo diga que el negocio va como nunca. que mi otro abuelo diga que los blancos tienen algunas buenas ideas.


muchísima gente seguirá viviendo esa media vida imposible que viven en uruguay. la película whisky no exagera un ápice. uno de los directores se mató.


mis sobrinas van a crecer sabiendo que la política importa, que es una oportunidad, entre otras, de mostrar algo bueno en nosotros. una oportunidad para hacernos nobles, para amar sin odiar.


muchas esquinas seguirán tristemente iguales a sí mismas, anónimas, no demasiado sucias, tejiendo sombras mal abrigadas.


periódicamente se renovará el ciclo del cielo.


playas que conozco seguirán intocadas, espero que por mucho tiempo.

Risueño Fantasma de García

DI-FERENTE

Es diferente. Empecé a escribir así, como si nada y me salió eso, eso de que es diferente y me di cuenta de que es una palabra espantosa. Independientemente de que no tengo ni puta idea de qué es lo que es diferente ni a qué es diferente, la palabra en sí es una bosta.

Suena horrible. Además como que no tiene unidad, uno tiende a separarla: di-ferente. Y ferente suena todavía peor. Creo que casi todas las ferentes son una basura por el estilo; re-ferente, o-ferente. Recién veo que más arriba puse “independientemente”, que al terminar en “mente”, es otra bestialidad literaria. La gente que pretende escribir bien le escapa a las terminadas en “mente” como a la peste. Ahora veo que el problema no está en "mente" sino en "ente". Escaparle a algo “como a la peste” es también una poco recomendable frase hecha que tampoco debería haber puesto. Poner “poco recomendable” también es poco aconsejable ya que está muy trillado ese dúo verbal. Así que eso de dejar correr la pluma, entregarse a la voz interior y ser uno mismo como que no camina mucho, fundamentalmente si uno mismo es ese tipo de uno mismo al que le salen palabras malsonantes y frases hechas. No quiero aburrirlos, pero "malsonantes" es otra palabra que suena como la mierda, pero ahí está bien, porque no es contradictoria, digamos que es fiel a sí misma, malsuena como lo que es, es una malsonancia transparente y asumida, unidad total de forma y contenido, malsuena pero te dice que malsuena, que es lo que yo intento hacer pero no puedo. Porque convengamos que si uno malsuena desde las tripas, desde una honestidad esencial, por mal que suene, termina malsonando bien. Intento malsonar como lo que soy pero no puedo porque no sé lo que soy. O no quiero saberlo.

O sí sé lo que soy, soy un tipo que no sabe cómo va a resistir las interminables horas que faltan de aquí a los resultados del Domingo de noche y que intenta llenar el tiempo con estupideces y no acordarse de nada, ni de la marcha de las antorchas del 71 ni del llanto la noche que perdimos y que idiotamente pensamos que íbamos a ganar ni del 9 de julio después a las cinco de la tarde aquellas botas reventando a un amigo contra el suelo y los vidrios de las vidrieras cayéndome encima y esa década de mierda paréntesis siniestro que nos dejó clavados en el tiempo y el repliegue, el vergonzoso repliegue en el miedo, y el sacrificio de los que se siguieron jugando la ropa y Vicky muerta y todos los muertos y los sueños muertos y cerrar los ojos y caracolizar la vida para no pensar en las compañeras violadas y olvidarse mejor de la cara y la voz de los amigos torturados, olvidarse mejor de todo y después remontar y remontar y el NO del 80 pasar por encima de las momias coloradas y los soberbios patricios blancos dueños de vidas y haciendas, golpistas si  necesario y demócratas cuando conviene y pasarles por encima gracias a los que no se replegaron nunca y la vergüenza de no tener los huevos para hacer lo mismo y entonces llegó la hora, que no fue la hora que soñamos un día porque la vida es cualquier cosa, menos simple. Porque que querés que te diga, nunca me gustó el Taba con su cara de bolero y sus raíces temblando pero ese día, el de la victoria, la foto en blanco y negro se empezó a colorear y empezó a entrar como un aire fresco y yo sé que no es la revolución ni nada de eso pero aparecieron los colores y empezamos todos a ser un poco más humanos y a recuperar cierto orgullo de ser de aquí y un poco también por qué no la ternura, pero claro había que ser perfectos, los otros no pero el Frente sí y claro, no fue perfecto y entonces aquí estamos pensando bobadas sobre el sonido de las palabras para no pensar en la jodida posibilidad de que en unos días, la mezquindad, los miedos y el egoísmo de los que sienten que merecen el cielo sin dar nada a cambio, nos vuelvan a arrojar a ese túnel absurdo, otra vez, cuando creíamos que estaba naciendo, de a poco, un país diferente.

HABÍA

Había un aire seguro
agarrado a las cosas
y había risas chirridos
de cortinas metálicas
y unas ganas espesas
entrando por los ojos
de seguir no sabiendo
que se había terminado.

Había un color no visto
en el cielo después
y en los patios había
lombrices oxidadas
en las latas de aceite
debajo del portal.

Había un aliento fresco
oscuro, tierno y viejo
brotando de las hiedras
apretadas al muro
y había también constante
un ignorado pulso
de relojes y moscas
flotando en el zaguán.

Ahora que lo pienso
ya no sé lo que digo
ahora,
si lo pienso,
no sé bien lo que había.

Como eu não sei rezar, só queria mostrar, meu olhar, meu olhar, meu olhar...

Me emocionan estas dos puntas de un mismo sentimiento.
La profesional y la ingenua.
¿Son tan diferentes?
¿Me estaré volviendo religioso?
Bueno, solo quería mostrarles mi mirada

É de sonho e de pó

o destino de um só

feito eu perdido

em pensamentos

sobre o meu cavalo.

É de laço e de nó

de jibeira o jiló

dessa vida

cumprida a só.

Sou caipira, pirapora

Nossa Senhora de Aparecida

Ilumina a mina escura e funda

O trem da minha vida.

O meu pai foi peão.

Minha mãe solidão.

Meus irmãos

perderam-se na vida

á custa de aventuras

Descasei, joguei

Investi, desisti

Se há sorte

eu não sei, nunca vi.

Sou caipira, Pirapora

Nossa Senhora de Aparecida

Ilumina a mina escura e funda

O trem da minha vida.

Me disseram, porém

Que eu viesse aqui

Prá pedir de

Romaria e prece

Paz nos desaventos

Como eu não sei rezar

Só queria mostrar

Meu olhar, meu olhar

Meu olhar

Sou caipira, pirapora

Nossa Senhora de Aparecida

Ilumina a mina escura e funda

O trem da minha vida